En muchas disciplinas o trabajos, hay protagonistas aparentemente secundarios que, en silencio y lejos de los flashes, cumplen una tarea indispensable para lograr el éxito final. Podría decirse que esto le cabe exactamente a la levadura, en el proceso de elaboración de los vinos de alta gama como los de la Bodega Catena Zapata, Bodegas Bianchi o Bodega Mena Saravia.
Es que cuando uno concentrará su idea en las uvas, el componente mencionado es el que permite la transformación de los azúcares que las uvas tienen en alcohol. Un paso imprescindible.
Sin levadura, no hay fermentación. Estos microorganismos son los que garantizan mediante esta acción, la conversión del mosto que se forma con el jugo de las uvas en el vino mismo. Un mayor o menor éxito en su intervención estará determinado por factores que cualquier productor de esta bebida en cepas como el Malbec, no podrá dejar supeditado al azar.
Uno de ellos es la temperatura exterior. Como se dijo, las levaduras son microorganismos, y para poder mantenerse con vida deben evitar los extremos climáticos. Si se pasan los 33 o se desciende de los 8 grados, no hay posibilidad de subsistencia para estas.
La marca más eficiente está entre los 28 y 30 grados centígrados. Pero como la fermentación en los vinos blancos, dada la composición del mosto, es más compleja, para lograrlos se recomienda una franja de fermentación en torno a los 16 o 17 grados. Así, habrá que estar completamente atentos a las temperaturas de la bodega.
A su vez, las levaduras hacen a la densidad del vino a producir. Por eso como se detallará a continuación, será determinante si se utilizan microorganismos autóctonos o comerciales; estos últimos elegidos para adquirir algún tipo de aroma específico, ya que son añadidos en el tramo final de la fermentación.
Tipos de levaduras
Las levaduras aportarán características diferentes al vino al producir. Deben diferenciarse según la variedad de uva de la que provienen.
Así, encontramos a la levadura autóctona, o Saccharomyces cerevisiae (por el nombre de su especie). Sin dudas son las ideales, aunque nos topan con la gran dificultad de poder precisar que efectivamente sean Cerevisiae, dentro de las muchas levaduras que hay en la piel de las uvas. Las mismas son las que le dan mayor densidad y poder de penetración al aroma del vino producido. Una intervención satisfactoria de las Cerevisiae en el proceso implicarán un óptimo resultado final. Como autóctonas, son las naturales de la viña, que han resistido distintas oleadas de la industria vitivinícola y que se vuelven hoy, muy escogidas precisamente por la originalidad que le brindan al producto final. Si al toparnos con una comisa “casera” o “fatto in casa”, logramos percibir esas particularidades irrepetibles en cualquier otra elaboración, sucede lo mismo con el vino elaborado a través de estas levaduras “de la casa”.
Enfrente están las levaduras comerciales, con ventajas, aunque no exentas de polémicas. Es que si bien hacen menos complejo todo el proceso, muchos cuestionan la artificialidad que le dan al vino, alejándolo de muchas particularidades que parecen ser imprescindibles a la hora de hablar de esta bebida.
Las levaduras comerciales
Entre las levaduras comerciales preferidas de este tiempo están las de frutos tropicales o exóticos en los vinos blancos. Sin duda permiten un producto nuevo, atractivo desde ese lugar, pero que está muy cerca de convertirse en empalagoso y quitándole frescor.
Por eso, el uso de las levaduras comerciales debería estar restringido, en lo ideal, a algo secundario, como potenciador de propiedades aromáticas ya presentes en la bebida. Algo muy distinto a impregnarlo casi por completo de su aroma.
Por todo esto, queda claro que las levaduras son fundamentales y que su observancia y selección a lo largo de toda la dinámica de fermentación, redundará en la calidad del resultado. Poniéndose el papel de protagonistas, a contramano de la presunción inicial.
