Hoy es común encontrar muchos adeptos del Chardonnay en la Argentina, tanto en restaurantes como a la hora de su selección en bodegas. Pero esto no fue siempre así; por el contrario, había muy pocos rastros de su producción en los viñedos locales hasta hace unos treinta años. La variedad tiene muchos aspectos que lo distinguen tanto desde la propia uva como a la hora de beberlo, y por eso vamos a hacer un repaso por las principales claves y características del Chardonnay, la cepa de vino blanco más extendida y reconocida.
En primer lugar, hay que destacar que la cepa nació en la Borgoña de Francia, pero hoy en día por el haber mostrado tanta capacidad de adaptación, se ha trasladado a todo el mundo. Como se dijo, en la Argentina fue adquiriendo un lugar relevante recién desde los inicios de la década del ´90, al aumentar la superficie cosechada y el desarrollo de enología.
Fue en aquella década mediante las uvas clonadas plantadas para la elaboración de espumosos, con la influencia del experto Paul Hobbs, el punto cero del Chardonnay en el país. Y se abrió paso a un camino de unos treinta años perfeccionando este vino de alta gama, aportándole otro elemento clave: la altura. Es que a lo largo del planeta prácticamente no hay rastros de plantaciones en zonas de más de 1000 metros de altura como tenemos en nuestra Cordillera o Precordillera. Ese diferencial climático es el sello argentino en esta variedad tan distinguida, donde también sobresale el Malbec.
Cómo fue creciendo la producción
Primero se empezó a elaborar sin el paso por las barricas, que aparecieron tiempo después. Más allá de este origen, podemos hoy distinguir claramente las dos formas del Chardonnay. Por un lado, el que se produce destinado a su paso por barricas, con notas de durazno o banana y el toque de madera que adquiere, y aquellos con presencia de cítricos o manzana, que son más frescos y ácidos.
La evolución en estas tres décadas muestra que en los primeros tiempos, todo se enfocaba en los vinos simples y de poca variedad, y que con la llegada de las bodegas se fue haciendo más precisa y sofisticada su oferta, tanto por la presencia de varietales que le dieron la frescura mencionada, como por la madera, que le da su cuerpo y textura. Los especialistas recomiendan prestar atención a la acidez que puede producir la cosecha, porque lo hará más complejo pero le quitará frescura. Por lo que hay que hacer un balance justo.
Asimismo, es aconsejable que el vino permanezca guardado durante un placo cercano a los tres años en botella para lograr un resultado adecuado. Mientras que por sus condiciones de sensibilidad a factores externos, esta guarda debe efectuarse en una temperatura que oscile entre los 16 y 18 grados centígrados, una franja precisa que será clave para ganar calidad.
En una Argentina que goza de esa diferencia climática fundamentalmente en zonas montañosas, tiene presencia en 16 provincias, casi la totalidad de las productoras de vino del país. Implica el 2% de las vid que son plantadas, en un país dominado fundamentalmente por el Malbec.
A la hora de plantear el lugar de cosecha, si bien tiene una gran capacidad de adaptación, el Chardonnay prefiere para su desarrollo de una amplitud térmica entre las máximas y las mínimas. Por este motivo, no es usual verlo en aquellas áreas con temperaturas altas y poca variación en las temperaturas, como el Caribe o Medio Oriente. El calor excesivo hace madurar más rápido a las uvas, y las hace perder acidez, repercutiendo en una pérdida de calidad en los vinos.
El lugar donde se lleve a cabo la cosecha no es menor, ya que se darán varietales muy distintos entre sí según el terreno, ampliando mucho el universo del Chardonnay. Desde lo visual, se distingue por su textura densa, variando en su tono de vino blanco entre un amarillo a color oro. En esto influye la crianza, o no, en barricas de roble.
Pensando en los maridajes, suele recomendarse su bebida con pescados y mariscos, así como carnes que se cocinen grilladas con poca presencia de grasas. Otra opción son los pescados a la plancha, o las pastas que precisamente se cocinen con salsas de pescados u hongos como los champignones. Pensando en la cocina internacional, también es muy utilizada con platos orientales hechos con especias.
Estamos cerca de la celebración del Día Mundial del Chardonnay, hacia finales de mayo, y por eso será una gran oportunidad para levantar la copa y poder hacer un brindis con nuestra bebida preferida.
