Distinguir con nuestro olfato las cualidades y características de los vinos de altura no es algo que se aprenda de un día para el otro. No obstante, tampoco es una condición innata y sin la cual no podremos avanzar. Por eso, presentaremos a continuación 4 pasos para desarrollar el sentido del olfato en variedades como el Malbec, la gran cepa argentina, y convertirse en un óptimo catador.
Antes, hay que hacer una aclaración que nos va a ayudar a entender por qué este es un proceso que requiere práctica y aprendizaje. Es que el olfato es un sentido que está la mayoría del tiempo inactivo. Por nuestra condición humana, nos valemos mucho más de la vista o el tacto que del olfato, a diferencia de lo que pasa con la mayoría de los animales.
Con el correr de la evolución de la especie, estimularlo menos hace que se hayan ido perdiendo distintas funciones. Por lo que la primera traba a vencer será esta propia situación que padecemos con las propiedades olfativas como especie humana misma y ante cualquier elemento que se quiera conocer en profundidad a través de esta vía, más allá del vino.
Paso por paso para ser catadores
Dicho esto, vamos a explicar los pasos para convertirnos en óptimos catadores. En primer lugar, hay que comprender que “menos es más”. Habrás visto que quienes catan, solo se sirven una parte muy pequeña del volumen de la copa. Al estar acostumbrados a utilizar el vino para beberlo sin más, lo habitual es llenarla casi a tope, pero para catar, es mucho más preferible no superar el tercio de su capacidad total.
Esto, ya que la entrada de oxígeno en la parte no ocupada por el líquido, influirá positivamente en la liberación de los aromas contenidos en un vino intenso como el Malbec. De manera que si dejamos menos espacio libre, menos podrá hacerse este proceso. Otro punto también recomendado es girar la copa para que el líquido fluya y pueda ir decantando más aromas. Los cuales son más complejos de conseguir si éste permanece inerte.
La segunda recomendación es hacer captaciones cortas pero profundas a través de la nariz, acercando y quitando la copa. Hay una explicación anatómica: el llamado “epitelio olfativo” queda saturado al oler la misma sustancia sin cambio, como podría ser el vino. Instintivamente, se produce como un bloqueo en él. Por eso, es necesario acercar la copa a la nariz, inhalar profundamente para percibir los aromas, y alejar la copa. Permitiendo renovar así lo olido. Es preferible repetir este proceso tantísimas veces que mantener la nariz en la copa sin quitarla.
La tercera instancia tiene que ver ya con la utilización de la cabeza. El olfato es la vía de entrada del aroma, pero necesitamos del cerebro para darle un sentido y una vinculación a eso que se percibe. De esta manera, podemos darnos cuenta que el vino tiene “aroma a…”. Para este punto, será necesaria la práctica y poder ampliar el conocimiento, como si se estudiara un idioma. Al principio, el universo conocido será más acotado y probablemente no se pueda definir con precisión a qué sabe el vino.
Comparaciones y similitudes
Pero a la medida que se vaya perfeccionando la cata y sobretodo variando los productos, se podrán tejer comparaciones, establecer similitudes y diferencias, etc. Lo primero será clasificarlo, puede ser por especie (fruta, vegetal, animal, etc.) , y luego, con más detalle, agruparlo en clase (ejemplo, cítrico), y determinar lo que no es (ej: no sabe a manzana, no sabe a pera), para recién en una etapa posterior precisar de cuál se está hablando.
El último punto no depende del momento en que se está en la copa, sino que se puede llevar a cabo a lo largo de lo cotidiano. Es que la recomendación fundamental para ser un catador es precisamente oler. No es broma: catar un vino no es más que olerlo. Si queremos que se desarrolle un músculo del brazo, no haremos más que entrenarlo y entrenarlo en el gimnasio. Entonces, para profundizar en nuestras habilidades olfativas, lo mejor que se podrá hacer es entrenarlas. Para ello, habrá que oler.
Una opción para el día a día es por ejemplo acercar a nuestra nariz y distinguir el aroma de las frutas que tenemos almacenadas. O tomar los productos de la heladera y acercarlos a ella. En cada comida, por caso, tomarse unos segundos tras pinchar con el tenedor y utilizar el bocado para experimentar su aroma. Esto, que tenemos automatizado en otros sentidos como la vista o el tacto, mejorará mucho nuestra cualidad de catadores, de la vida cotidiana. Y nos servirá para aplicarlo a nuestra bebida favorita.
Manos a la obra. O mejor dicho, nariz a la obra. Y a comenzar a practicar. ¡En cuanto menos lo pensemos seremos ya unos catadores de lujo!
